牛上脑炖着好吃主要有两个原因。第一是部位特殊，牛上脑位于牛头两侧，肥瘦相间像“脑花”一样嫩滑。第二是炖法讲究，得用砂锅小火慢炖两小时以上，油脂慢慢融化包裹肉纤维，肉质越炖越软糯入味。有人试过用高压锅炖30分钟，结果胶原蛋白没炖化，口感像橡皮一样硬。

这是因为牛上脑本身脂肪含量就高，达到15%-20%（据《中国肉类烹饪研究》数据），炖煮时这些脂肪会先融化成油，再渗透进肉里。而且牛脑组织里含有大量胶原蛋白，正常炖煮90分钟，溶出率能到78%（农业农村部大前年检测报告）。要是火候不够，比如用大火猛炖，胶原蛋白还没时间形成胶质就散了。就像我上次试过用电磁炉炖，结果肉都煮散了，汤汁还带着生腥味。所以关键得用老砂锅，盖子别开，小火咕嘟两小时，收汁时撒把香菜，那味道才够正。