冷藏让牛奶里的蛋白质慢慢凝结，一般放两三个钟头，温度四度左右就会变硬。要是放太久，表面容易发黏；时间太短，还没凝固完。冷藏时间看容器大小和温度，小盒两小时够，大盒可能要三四个钟头。

冷藏让乳清蛋白和酪蛋白结合，低温减缓水分蒸发。根据《乳品加工学》数据，4℃时乳清蛋白溶解度下降30%，酪蛋白沉淀速度提升2倍。每降1℃凝固时间缩短15分钟，但低于2℃会破坏乳脂结构。比如500ml盒装冷藏120分钟，蛋白质凝结率从45%升到78%；超过180分钟，表面黏度增加5倍。容器密封性好的冷藏2小时，开盖后需再等30分钟。温度波动超过±1℃会影响凝固均匀度，比如先放冰箱再放冰柜，凝固块会分成小颗粒。