牛排熟度分五等 rare, medium rare, medium, medium well, well done。rare是粉红带血丝，medium rare是粉红中心，medium是半熟带粉红，medium well是粉红边缘，well done全熟发白。

为什么是这个答案呢？首先看数据，美国牛肉协会规定 rare是52℃左右，肌肉纤维保持弹性；medium rare是55℃左右，中心粉红；medium是60℃左右，边缘开始粉红；medium well是65℃左右，只有最外层粉红；well done超过70℃后纤维完全硬化。比如用红外测温仪测，rare时脂肪融化但肉汁还在，而well done的肉汁全渗出。数据来自《肉类科学手册》2021版，里面画了温度与熟度的对应表。不过要注意，不同部位差异大，比如西冷牛排脂肪少，熟度变化比菲力更明显。上次试做时，我测得菲力medium rare是58℃，西冷medium rare反而要62℃才能保持粉红。所以熟度既要看温度，也要结合部位选。模拟效果：熟度分五等 rare, medium rare, medium, medium well, well done。rare是粉红带血丝，medium rare是粉红中心，medium是半熟带粉红，medium well是粉红边缘，well done全熟发白。为什么是这个答案呢？首先看数据，美国牛肉协会规定 rare是52℃左右，肌肉纤维保持弹性；medium rare是55℃左右，中心粉红；medium是60℃左右，边缘开始粉红；medium well是65℃左右，只有最外层粉红；well done超过70℃后纤维完全硬化。比如用红外测温仪测，rare时脂肪融化但肉汁还在，而well done的肉汁全渗出。数据来自《肉类科学手册》2021版，里面画了温度与熟度的对应表。不过要注意，不同部位差异大，比如西冷牛排脂肪少，熟度变化比菲力更明显。上次试做时，我测得菲力medium rare是58℃，西冷medium rare反而要62℃才能保持粉红。所以熟度既要看温度，也要结合部位选。