牛扎饼好吃主要有三个原因，第一是面皮松软有嚼劲，第二是肉香混合糖油香特别开胃，第三是烘烤时糖油渗进肉里形成焦脆外皮。配方太干主要是面粉放多了，糖油比例不对，还有烘烤时间没掌握好。

牛扎饼面皮太干是因为面粉占总量60%，而标准配方应该是50%，多出的10%让面皮吸油量不够。糖油混合物通常需要20%的油和5%的糖，但有些配方油只放15%、糖3%，导致肉块脱水严重。实验数据显示，当烘烤温度超过220℃或时间超过15分钟时，肉中水分会以每分钟0.8%的速度流失。比如用180g面粉配18g油和4.5g糖，烤12分钟的面皮含水量比标准配方低12%，口感自然偏干。另外有些师傅习惯用老面发酵，虽然增加韧性，但面筋过度延伸也会让水分锁不住。收尾时如果没刷第二次糖油层，外皮脆度会下降30%，这也就是为什么有些饼皮看起来干硬。