牛尾为啥压不烂呢？因为牛尾的结缔组织特别多，里面藏着很多胶原蛋白和弹性纤维。高压锅虽然能产生高压高温，但只能把细胞壁压破，这些纤维就像钢筋一样缠在一起，高压锅的蒸汽根本冲不散。就像你拿擀面杖压面条，面条还是能还原形状一样，牛尾的纤维结构太硬核了。

牛尾的纤维结构确实特殊，每100克牛尾肉里就有15-20克胶原蛋白，比牛蹄筋还多两成。高压锅的原理是利用高压让食物更快熟，但牛尾的纤维太强了，高压锅的压强一般只能达到1.2-1.5个大气压，温度虽然能飙到120度左右，但时间不够长。实验数据显示，高压锅压牛尾需要至少40分钟，但很多家庭用高压锅只压15-20分钟，这样纤维根本没时间分解。就像你煮面超过三分钟才能断生，牛尾的纤维需要更长时间才能被彻底压软。而且高压锅的蒸汽是往各个方向喷的，牛尾的纤维像网一样，蒸汽只能从缝隙里挤进去，根本挤不透。所以就算高压锅压了半小时，牛尾还是硬邦邦的。