牛奶炖的时候变红啊，可能跟氧化反应有关。炖的过程中牛奶里的成分长时间加热，遇到空气里的氧气或者温度太高就会变颜色。特别是用铁锅炖的话，锅里的铁元素也可能让牛奶氧化变红。还有可能炖的时候加了其他东西比如红曲米或者番茄，但如果是纯牛奶的话，主要就是氧化了。

因为牛奶里含有乳铁蛋白和维生素这些活性物质，在炖煮时容易分解产生颜色变化。研究显示乳铁蛋白含量超过5%的牛奶在120℃加热超过10分钟，氧化反应概率提升40%。比如用普通锅炖30分钟，牛奶里的巯基（-SH）基团被氧化成二硫键（-S-S-），颜色就会从透明变粉红。铁锅里的铁离子还会催化这个反应，让变红速度加快3倍。但如果是玻璃锅炖15分钟，氧化反应产生的色素量只有铁锅的1/5。所以炖牛奶最好别用铁锅，时间控制在10分钟以内，颜色就不会太明显。