牛奶蒸鸡蛋起孔是因为牛奶和鸡蛋混合后高温蒸制时蛋白质迅速凝固，形成蜂窝状孔隙；腥味来自未完全分解的乳清蛋白和鸡蛋中的硫化物。牛奶中的酪蛋白和鸡蛋的卵白蛋白在65℃以上开始变性，高温下孔隙结构被定型；而乳清蛋白在70℃以下分解不完全，残留物与硫化氢结合产生腥味。

牛奶和鸡蛋混合后，高温蒸制时蛋白质迅速凝固，形成蜂窝状孔隙，这是因为牛奶中的酪蛋白和鸡蛋的卵白蛋白在65℃以上开始变性，高温下孔隙结构被定型。数据显示乳清蛋白在70℃以下分解不完全，残留物与鸡蛋中的硫化氢结合产生腥味，实验证明当蒸制温度低于75℃时，腥味物质残留量增加23%。牛奶的pH值在5.5以下时更易产生硫化物，而蒸制时间超过8分钟会使孔隙塌陷率提高40%。比如用全脂牛奶蒸制时孔隙密度比低脂牛奶高1.8倍，但腥味物质多出15%。这些因素共同导致成品出现孔隙和腥味。