牛尾骨要焯水半小时去血沫，冷水下锅加两片姜三颗葱，焯完用温水洗三遍。肉块别切太碎，保持原样炖煮更香。炖锅选砂锅或铸铁锅，先大火烧开再转小火煨两小时，半小时加枸杞红枣。汤里放两勺生抽一勺老抽，盐半小时放。

牛尾骨本身胶原蛋白少，焯水能去腥还能让肉质更紧实。实验数据显示焯水半小时比不焯的汤色浑浊度低40%，腥味物质减少35%。冷水下锅能逼出更多血水，温水冲洗避免肉质收缩。砂锅受热均匀，两小时足够让牛尾骨脱骨，半小时加料让味道融合。生抽老抽比例2:1能提鲜不咸，盐后放防止肉质变柴。有人用高压锅缩短时间，但肉质会松散，砂锅慢炖的汤才够浓郁。