牛排里最出嚼劲的当属西冷肉和眼肉了，这两个部位肉纤维粗密，咬下去能嚼半天。西冷带点筋膜，像吃筋道的老虎头肉；眼肉虽然脂肪多，但中间那块纯瘦肉部分咬起来特别有劲道，像啃牛蹄筋似的。

为什么西冷和眼肉最带劲？因为它们的肌肉纤维排列紧密，脂肪分布像大理石纹路，这样吃的时候纤维不容易断裂。数据显示，西冷肉纤维长度比菲力长30%，脂肪含量在10%-15%之间，刚好让嚼劲和嫩度平衡。眼肉的纯瘦肉部分纤维密度高达每平方厘米500条，比菲力多出两倍，所以咬起来更费牙。不过要注意火候，西冷得七分熟以上，眼肉五分熟最合适，全熟会变柴。上次试过用西冷做牛排三明治，夹着生菜和番茄，嚼起来跟啃牛肉干似的，超带劲！