牛尾中间段最多，根部次之。吃牛尾要挑中间那截，炖汤或红烧都更香。软糯有嚼劲，得用高压锅压够时间。

牛尾中间段靠近脊椎骨，像蜂窝一样挤满腔隙。数据说牛尾根部占体长1/3，中间段占1/2，尖端只剩零星。比如2米长的牛尾，根部段约20厘米，中间段约50厘米。多是因为牛尾运输水分时腔扩张更明显，中间段脊椎骨最粗壮。高压锅炖40分钟，中间段吸饱汤汁，咬下去能嘬出三两滴油。上次去菜市场问了三位杀猪匠，都说“中间截足，炖完汤能盛半碗”。但要注意，牛尾骨太粗的得先剁成段，否则高压锅压不透。