牛奶和面发酵要掌握三点：第一用温牛奶比冷水好，温度别超过40度；第二牛奶里的乳糖能养酵母，但别加太多；第三发酵时间看天气，夏天两小时，冬天得四小时。发酵好的面团会鼓起来，用手指戳洞不回缩就合格了。

为啥牛奶发酵这么香？因为牛奶含乳糖和蛋白质，酵母吃这些能分裂快两倍。实验数据显示，用3%乳糖的牛奶发酵，面团酸度比纯水低0.5pH值，蓬松度提高15%。温牛奶温度每升高5度，发酵速度就快10分钟。但牛奶不能多，超过10%乳糖会抑制酵母，发酵时间反而延长。比如用温牛奶和面，先和成絮状再揉开，发酵时面团会从中间长到两边，夏天发面就像泡温泉，冬天得像泡温泉还要盖棉被。