牛奶加糖后一直搅拌会变浓稠，表面起泡沫，但搅拌太久泡沫会消失。糖分能帮乳蛋白团结起来形成泡沫，但搅拌太快会让它们分裂。温度高的话泡沫更稳定，搅拌三分钟差不多，超过五分钟就废了。

牛奶加糖打发主要靠乳蛋白和糖分合作。乳蛋白遇到糖分会变粘稠，像织毛衣一样把空气网住。数据说30℃时打发效果最好，搅拌速度每分钟120转最合适。糖分浓度超过10%会阻碍蛋白质团结，搅拌超过三分钟泡沫就会塌陷。比如实验显示，30℃全脂牛奶加15%糖，120转搅拌两分钟能做出绵密泡沫，继续搅拌到五分钟泡沫减少60%。这是因为高速搅拌把乳蛋白网子撕破，脂肪颗粒也跟着跑散。就像织毛衣时针太密会断线，搅拌太快蛋白质就散架了。温度太低的话（比如20℃），泡沫只能维持半分钟，而高温（40℃以上）会让糖分溶解太快，蛋白质来不及团结。所以既要温度适中，又不能搅拌太久，就像做蛋糕面糊不能过度搅拌那样。