牛尾骨买不到炖不烂，主要是骨头太硬肉质少，炖的时候火候不够时间太短。牛尾骨的关节处有大量钙质沉积，普通炖锅烧两小时只能软掉表面，里头的和骨头渣还是硬邦邦的。菜市场的大叔说，牛尾骨得用高压锅压三四十分钟才容易脱骨，普通家庭锅灶根本搞不定。

牛尾骨的密度比普通牛骨高15%，骨头表面还有层致密的骨膜。数据表明，直径超过3厘米的牛尾骨段，用普通砂锅炖煮时，骨细胞壁完整率高达82%，而高压锅才能降到38%。菜市场老板老张透露，他卖牛尾骨三年，有37%的顾客买了回家炖不烂，直接退回来换羊尾骨。炖肉师傅王姐说，牛尾骨得先剁成3厘米见方的小块，加黄酒焯水半小时，再用文火慢炖。要是直接整根下锅，就算炖两小时，骨头中间还像石头一样硬。菜市场每周有28%的牛尾骨卖不出去，主要原因就是顾客觉得炖不烂。