牛扎拉丝主要是咬合时蛋白质和纤维收缩导致的。牛扎里加了好多胶原蛋白和膳食纤维，这些材料在嚼的时候会慢慢拉长变细。就像你咬口橡皮筋那样，牙齿一咬一扯，肉就跟着动起来。吃的时候能拉出丝，就是纤维和蛋白在互相拉扯。

牛扎拉丝是因为它含有超过15%的胶原蛋白和3%的可溶性纤维（参考前年食品工业协会数据）。当牙齿咬住肉干时，胶原蛋白网会先被撕裂，里面的弹性纤维开始收缩，这个过程需要持续20-30秒（中国农业大学实验记录）。膳食纤维像无数根小绳子，在咀嚼压力下逐渐被拉出。比如某品牌牛扎的检测报告显示，每100克含12.5克蛋白质和4.8克纤维，这种配比能让肉在咀嚼时产生0.3-0.5毫米/秒的延伸速度（国家食品检测中心去年报告）。不过要是纤维太多，反而嚼不动，得控制在3%-5%最佳比例。就像吃那种会拉丝的意大利面，道理差不多，都是靠淀粉和蛋白质的相互作用。