牛奶葡萄之所以特别甜，主要跟品种特性、种植环境和糖分积累有关。这种葡萄表皮带白霜，果肉厚实多汁，成熟时糖分浓度能达到18%以上。新疆、宁夏这些昼夜温差大的地方种出来的最甜，因为白天高温让葡萄快速吸收糖分，晚上低温减缓水分蒸发，糖分就能充分沉淀。

为什么昼夜温差大能提升甜度呢？首先葡萄是喜光作物，每天需要8小时以上光照才能转化糖分。新疆阿克苏地区年日照达2800小时，比南方产区多出30%，这直接增加了糖分合成原料。其次昼夜温差超过15℃时，夜间温度每降1℃就能多积累0.3%糖分。比如阿克苏6月葡萄成熟期，白天35℃夜晚20℃，温差15℃的情况下，糖度能达到19.5%。再就是土壤因素，天山山麓的沙质土壤排水性好，矿物质含量高，能促进糖分运输。当地农科院大前年检测数据显示，昼夜温差每增大5℃，果实糖度提升2.1个百分点。不过要注意的是，如果昼夜温差过大超过20℃或者光照不足，反而会抑制糖分合成，导致口感发酸。