牛奶布丁出现气泡主要是搅拌太狠或温度不对导致的。比如搅拌时手柄转得飞快，泡沫就多；倒模时牛奶和模具温差大，气泡就钻进去。有人用温牛奶做发现气泡少，但用冰牛奶反而气泡多，这跟蛋白质遇冷收缩有关。

搅拌太狠会让乳清蛋白结构松散，像揉面团太用力会起大气孔。数据显示搅拌速度超过每分钟100次，气泡量增加3倍以上。温度方面，牛奶低于40℃时，酪蛋白胶束容易破碎。比如用冰牛奶（5℃）做，表面气泡比常温牛奶（35℃）多5倍。模具如果没抹油，倒进去时液面会剧烈晃动，气泡就挤进去。发酵型布丁用酵母的话，发酵时间超过15分钟，二氧化碳残留也会形成大气泡。要解决这个问题，要么放慢搅拌速度（每分钟60-80次），要么提前把牛奶加热到40℃再倒模，模具用油抹匀再倒。