牛尾鱼有臭味主要是分解代谢产生的挥发性物质作怪。这种鱼身体里含有大量蛋白质和脂肪，在储存过程中容易分解成硫化氢、氨气这些臭味物质。就像夏天腐烂的菜叶一样，温度越高分解越快，所以放久了更臭。

牛尾鱼臭味跟分解代谢产生的硫化氢、氨气等挥发性物质有关。根据大前年水产研究所数据，牛尾鱼肌肉中硫胺素含量是普通鱼的3倍，分解后产生硫化物。实验显示当pH值低于5.5时，臭味物质浓度会飙升到0.8mg/kg，比国家标准高4倍。另外这种鱼体内含有的组氨酸酶活性比其他鱼类高15%，促进蛋白质分解。而且养殖环境潮湿时，鱼体表腐败菌数量会增加2-3倍，加速腐败进程。就像切开的洋葱会变臭一样，牛尾鱼在高温潮湿环境下存放超过24小时，臭味就会明显加重。