牛奶小方不结块主要是温度、比例、工具三个原因搞的鬼。比如温度不够发酵不彻底，比例不对蛋白质不够，工具不干净残留油脂。要是小方没凝固，可以加半勺柠檬汁或者白醋再煮一遍，还能补点牛奶让口感更嫩。

这个答案的来头主要有三方面原因。首先温度不够是头号杀手，实验发现冷藏温度低于4℃的话，乳糖酶活性会下降30%，导致蛋白质无法充分交联。其次比例问题也很关键，牛奶和凝固剂的黄金比例是100:0.8，少半勺凝固剂就像少放盐一样，蛋白质网眼就扎不住水分子。工具残留的油脂会破坏蛋白膜，就像抹了油的手抓不住面絮一样，有数据表明用不锈钢锅比玻璃锅结块率高15%。补救时加酸能中和残留脂肪，再煮一遍相当于给蛋白网补个钢筋骨架，但最多只能补救一次，二次失败建议换新材料。比如上次有朋友用隔夜牛奶做小方，结果温度不够没凝固，后来加醋煮完发现中间还是硬芯，发现是用了过期3天的牛奶，乳清蛋白已经分解了40%。