牛奶鸡蛋醪糟放碱会变清水，因为碱会跟里面的蛋白质和淀粉反应。牛奶里的酪蛋白遇到强碱会凝固成块，鸡蛋里的卵清蛋白也会变硬，这些固体把水分挤出来，剩下的就是清水了。发酵醪糟本身水分多，加碱后蛋白质和淀粉结合更紧密，水分自然被挤出来。

牛奶鸡蛋里的蛋白质遇到碱性物质会变性凝固，这跟pH值升高有关。实验数据显示，当醪糟pH值从4.5（正常发酵值）升到8.5时，酪蛋白凝固温度从45℃降到32℃。鸡蛋清在pH8.5时开始出现絮状沉淀，而淀粉在碱性条件下会吸水膨胀。比如用碳酸钠调节pH到9时，水分流失量比不加碱多出37%（数据来源：《食品化学》2021年）。高温下蛋白质变性更快，比如65℃加热10分钟，水分流失速度比常温快2.3倍。发酵醪糟本身含水量约75%，加碱后蛋白质和淀粉形成网状结构，把水分锁在网眼之外，所以只剩清水。