牛奶煮了会结块变稠，表面泛起奶沫，倒出来容易分层。高温会让牛奶里的蛋白质（主要是酪蛋白）变硬，就像煮鸡蛋那样，变成颗粒状。虽然煮过更浓稠，但损失了部分维生素和钙，尤其是长时间煮沸的话。不过煮牛奶做甜汤或泡面，结块反而更香浓，就是不能当牛奶直接喝啦。

牛奶煮了会结块，对吧？因为高温让蛋白质变性，就像煮鸡蛋那样，蛋清变硬。你看研究数据，煮5分钟损失15%的蛋白质，煮10分钟钙流失20%（中国农业科学院2021年数据）。巴氏杀菌奶本来95℃杀菌1分钟，煮太久等于二次高温破坏营养。比如煮牛奶冲泡麦片，结块后泡不化，但做布丁或奶昔结块正好。乳糖浓度升高也会让口感变甜，但有些人喝煮过的牛奶会拉肚子，因为乳糖更难消化。其实煮牛奶和巴氏奶的区别，就像开火和温水慢炖的区别，营养保留率低但味道浓。所以想喝新鲜牛奶就别煮，想调口感才煮，记住别超过5分钟哦。