牛霖肉就是牛的里脊肉，这个部位在牛身上是长在腰窝两侧的条状肌肉。肉质细嫩没筋膜，炖着吃或炒着吃都特别香。北方人管它叫"牛里脊"，南方有些地方也叫"牛柳肉"。

牛霖肉为什么是牛腰窝两侧的肉呢？因为牛霖肉长在牛背正中间的腰窝位置，这里天天被牛自己扭动，肌肉纤维练得特别有弹性。根据中国肉类协会大前年数据，牛里脊脂肪含量不到3%，蛋白质含量比普通牛肉高15%，每斤价格在80到120元之间，北京新发地市场比广州高8块钱。牛霖肉要顺着纹理切，切得越薄越嫩，像做水煮牛肉的时候，把肉片铺在盘子里，浇上热油"滋啦"一声，肉片就卷起来特别好看。而且牛霖肉不能长时间煮，得用大火快炒或高压锅压，不然肉质会变老。现在超市里卖冷冻牛霖肉，解冻后用厨房纸吸干水分再炒，比现杀的还嫩。