牛尾巴煮之前用冷水泡的话，能保持肉质紧实，这样吃起来的口感更Q弹。冷水泡还能把血水泡出来，煮的时候不会太腥。要是用热水泡的话，肉容易煮散，口感就差了。泡的时间最好半小时以上，具体看牛尾巴的粗细长短。

牛尾巴泡冷水主要是为了锁住肉里的胶原蛋白，冷水环境能让蛋白质慢慢凝结，这样煮的时候肉纤维不容易断裂。根据美食论坛的数据，冷水泡30分钟再煮1小时的牛尾，肉质弹牙不散架，而直接用热水泡30分钟煮30分钟的，有67%的人反馈肉质变软。冷水泡还能让牛尾里的脂肪融化均匀，汤头更浓郁。比如有个老厨师说，他泡牛尾都用冷水加两片姜，这样煮出来的汤能喝三碗。要是泡的时间不够，血水没泡干净，煮出来的牛尾会有股生腥味，这个在菜市场买牛尾的时候就要注意了。