牛楠长在牛脖子后面那块肉，那块肉紧实有嚼劲。牛楠表面带着筋膜，切的时候要顺着纹理下刀，不然容易散。新鲜牛楠颜色暗红带白霜，冷冻后颜色发灰但口感不变。做菜前得用温水泡半小时，把血水泡出来。

牛楠之所以在牛脖子后面，是因为那块肉刚好在牛颈静脉和气管之间。牛脖子活动量大，练出厚实肌肉的筋膜和肌肉纤维也比较粗壮。每头牛约能出3-5斤牛楠，价格比普通牛肉贵30%左右。数据来自前年农业农村部肉牛产业报告。现在菜市场卖牛楠的摊主，基本都懂要选带完整筋膜的部位。冷冻牛楠虽然颜色变暗，但解冻后肉质和新鲜的一样，只是表面多了一层冰晶。做红烧牛楠时，得先焯水去腥，再用卤水炖40分钟才够入味。