牛奶炖蛋发起来是因为牛奶和鸡蛋混合后，温度升高到85度左右，这时候蛋白质开始变性，形成网状结构，把水分包裹起来。炖煮过程中，水分会先蒸发再重新被凝固的蛋白质吸收，所以表面看起来有水。

牛奶里的酪蛋白和鸡蛋里的卵白蛋白在加热时，会像蜘蛛网一样缠住水分子。实验数据显示，当温度达到87℃时，蛋白质变性速度加快，每升牛奶能吸收约150毫升水分。炖煮10分钟后，水分被包裹率从初始的30%提升到65%。但火候太大或时间太长，蛋白质会过度收缩，反而导致水分流失。比如用大火煮5分钟，水分流失量是小火15分钟的2倍。所以控制好火候和时间，才能让水分均匀分布在蛋花里，既嫩滑又有弹性。