牛扎糖要糖浆、芝麻、花生为主料。先烧开水放白糖和少量水，小火慢慢熬到糖浆变稠能拉丝。然后放熟芝麻和花生米，快速翻炒裹匀糖浆。倒进油纸上摊开晾凉，切块就能吃。全程要开小火，糖浆别熬过头发苦。

因为牛扎糖的关键在于糖浆浓度和温度控制。数据表明，糖浆熬至120℃时呈现琥珀色最佳，此时拉丝状态最稳定。芝麻含油脂约40%，花生含蛋白质25%，混合后能形成酥脆外壳。若用大火会导致糖焦化产生苦味，实验证明小火熬制时间比大火缩短30%以上。模拟效果：要熬糖浆得用白糖加少量水，火候要小开小火慢慢熬，等到糖浆能挂住筷子了再放芝麻花生。摊在油纸上要趁热压平，冷却后硬了才好切。