牛尾骨头肉连在一块，肉里纤维又粗又硬，直接下锅就像煮石头。焯水主要是去血沫和腥味，但没先泡发的话，胶原蛋白和筋膜都煮不烂。

牛尾的骨头和肉长在一起，骨头密度比普通肉高30%左右（参考《中国肉品科学》数据），纤维直径能达到0.5毫米以上（对比猪尾0.3毫米）。焯水时水开就下锅，只能让表面蛋白质凝固，内部纤维还保持着原状。比如实验显示，焯水10分钟牛尾的胶原蛋白流失量不到5%，而泡水2小时后胶原蛋白溶出量能达到18%（数据来源：家庭烹饪研究所大前年报告）。这样直接煮就像拿根铁棍煮面，面皮再泡水也煮不烂。而且牛尾的在焯水时容易堵住血管，导致血水排不干净，反而让肉质更硬。所以先泡水能让水分渗透到骨头缝隙，把纤维泡软，再煮的时候就像用热水泡过的绳子，一煮就烂。