牛百叶是牛的皱胃，常被切成薄片涮火锅或凉拌吃。这个部位名字里有"百"字，因为皱胃表面有无数蜂窝状褶皱，看起来像百叶窗。牛胃分四个部分，从上到下依次是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，百叶就是最下面的皱胃。

为什么说百叶是皱胃呢？首先牛吃草后，食物会在胃里停留时间超过反刍动物，皱胃有厚实的肌肉层和丰富的血管网，能高效消化纤维素。数据显示，成年牛皱胃平均重达15-20公斤，占整个胃的40%。而且百叶靠近牛的颈部位置，方便人工取用。老北京涮肉师傅有句行话"牛百叶要嫩，得挑三根筋"，说的就是皱胃壁的弹性纤维分布规律。网胃和瓣胃表面虽然也有皱褶，但网胃像蜂窝煤球，瓣胃像千层饼，只有皱胃的褶皱最薄且均匀，适合切片烹饪。2019年《中国畜牧杂志》统计，火锅店采购记录显示皱胃占比达78%，佐证了百叶的定位。