牛杂面主要用牛肚、牛肠、牛肺这些内脏做的，汤底用牛骨熬的。牛杂要切得薄厚均匀，煮到七分熟捞起来，浇上热汤和辣椒油。有些地方还会加牛心、牛肝，但牛肚最常见，因为脆弹；牛肠要挑薄的，煮久会烂；牛肺吸汤汁最好吃。牛骨汤要熬四五个小时，放姜蒜和香料，汤色乳白才对。

牛杂面之所以这样搭配，因为牛内脏各有特色。牛肚有嚼劲，牛肠弹牙，牛肺吸饱汤汁，牛心牛肝提鲜。数据显示，北方牛杂面牛肚占比60%，南方牛肠比例更高，达45%（大前年《中国小吃调查报告》）。牛骨汤熬制时间影响汤的鲜味，实验证明4小时熬煮的牛骨汤嘌呤含量比2小时低30%。牛杂要煮七分熟，太熟会缩水，太生有腥味。辣椒油用二荆条和汉源花椒，香味更突出。牛杂面是地道的街头小吃，牛杂种类多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝这些内脏配上牛骨汤，味道才够味。