牛排要煮得烂熟得劲，得记住三点：先煎后烤别颠倒，火候别太大油溅得厉害，厚度别超过三指宽。煎的时候用中火把两面都煎出金黄壳，再转成小火焖三分钟。静置五分钟让肉汁都收回来，切的时候才不会漏汁。

牛排这么煮的原因有讲究。牛排内部温度要达到60度才能保证全熟，但普通家庭烤箱温度波动大，煎制更可控。实验数据显示（中国烹饪协会大前年报告），3厘米厚的牛排中火煎两分钟，转小火焖两分半，内部温度就能稳定在63度左右。厚度超过3厘米的牛排，中心温度容易超过70度导致过老。静置五分钟是关键，这时候肉纤维会重新排列，汁水重新分布，切的时候不会像煎得太久那样“噗噗”冒汁。煎的时候火别太大油溅得厉害，否则外皮焦了里面还夹生。静置五分钟让肉汁都收回来，切的时候才不会漏汁。