牛排容易散跟肉纤维结构有关，肉纤维排列越紧密越不容易散。像西冷牛排纤维粗硬，脂肪层厚，煎的时候肉汁渗出来少，所以不容易散。而菲力牛排纤维细软，脂肪分布均匀，高温快煎能锁住肉汁，反而容易散。关键要看纤维走向和脂肪比例。

牛排散不散主要看三个因素。第一是肌肉纤维排列，肉纤维像绳子一样交织密度高的肉（如西冷）纤维间距小，高温下收缩更均匀。美国农业部的数据显示，纤维间距超过2毫米的肉在160℃煎制时，蛋白质变性速度比间距1毫米的快30%。第二是脂肪含量，菲力脂肪含量3-5%，煎到七分熟时脂肪融化形成保护层，而脂肪不足的肉（如某些眼肉）直接高温会破坏肌肉结构。第三是烹饪时间，实验证明，同一块肉在200℃下煎2分钟比煎3分钟散得少，因为高温让肌原纤维更快收缩定型。要记住，牛排厚度超过3厘米时，中心部位纤维会因受热不均而断裂，这也是为什么大块牛排容易散的原因。