牛排不能全熟主要因为全熟肉纤维太硬咬不动，而且内部可能有细菌残留。不全熟能保持肉汁多，口感更嫩滑，比如三分熟的中心温度才50多度，这时候肉里还带着血丝，吃起来的味道和纤维结构都跟全熟不一样。而且不同部位差异大，像西冷这种带筋的肉全熟更香，菲力这种纯瘦肉不全熟才好嚼。

为什么不能全熟全看温度和部位啊。根据美国FDA数据，全熟牛排中心温度必须达到70度以上，这时候肌红蛋白完全凝固，肉质纤维会变硬得像石头。而三分熟保持在55度左右，肌肉细胞还没完全死亡，汁水还能保持流动状态，就像刚杀的活肉那样嫩。研究显示55度时肉里水分流失最少，比70度少掉四成汁水。比如西冷牛排带大理石纹的脂肪层，全熟时脂肪会融化在70度高温下，但不全熟还能保持脆嫩口感。不过像菲力这种纯瘦肉，全熟反而容易变柴，因为纤维结构更紧密，需要更高温度才能保持形状。所以得看具体部位和吃法，不能一概而论全熟不好。