牛排要七分熟是因为肉中间还有点粉红色，表面焦脆多汁；八分熟则是粉红色更少，更嫩但汁水少些。这两种熟度都适合喜欢肉香和汁水的食客，因为刚熟透的牛排容易变老，稍微过火就柴了。

因为牛排内部温度每升高1度，肉纤维就会更紧实，所以七分熟要54-57度，八分熟52-54度。美国农业部数据显示，超过60度肉质会明显变硬，而52度时肌红蛋白开始凝固，锁住汁水。比如用红外测温枪测，七分熟时中心温度刚过52度，肉汁流失量比全熟少40%。而且牛排厚度不同会影响熟度，2厘米厚的牛排七分熟要煎3分20秒，八分熟要少煎20秒。所以食客要根据肉块大小调整时间，比如3厘米厚的牛排七分熟煎4分钟，八分熟煎3分40秒。