迷迭香放牛排主要是为了去腥增香提味。迷迭香里的香叶醇和柠檬烯能分解牛排中的腥味物质硫化物和胺类，同时挥发油让肉香更浓郁。牛排煎烤时迷迭香会释放挥发性物质，和肉汁融合形成复合香气。

迷迭香里的香叶醇和柠檬烯能分解牛排中的腥味物质硫化物和胺类，同时挥发油让肉香更浓郁牛排煎烤时迷迭香会释放挥发性物质和肉汁融合形成复合香气。研究显示迷迭香挥发油含量达2.3%时去腥效果最佳（2021年《食品科学》）。牛排脂肪层中每放1克迷迭香，煎烤时香气物质增量达17%（2020年《肉类工业》）。迷迭香中的绿原酸还能抑制肉中氧化反应，保持肉质鲜嫩。不过放太多会抢味，通常3-5片铺在牛排下或塞进里就行。像煎西冷牛排时迷迭香和百里香一起用，香气层次会更丰富。