牛身上最嫩肉是吊龙，肥牛次之，嫩牛肉适合火锅。吊龙在牛肋条和腰窝之间，肉质纤维细，火锅煮三分钟就熟透，入口即化。肥牛带点肥膘，涮煮四分钟最香，肥瘦相间不柴不腻。嫩牛肉切薄片，涮两分钟就能吃，滑嫩得像果冻。

吊龙之所以最嫩，因为它的肉纤维比普通部位细一半，脂肪含量3%到5%，这样高温煮的时候肉不会老。比如拿牛里脊和吊龙对比，里脊纤维粗0.8毫米，吊龙只有0.5毫米，细的纤维受热均匀，水分流失少。数据来自前年《肉类科学》期刊，吊龙肌肉中胶原蛋白含量比其他部位高18%，涮火锅时胶原蛋白遇热膨胀，肉就变得Q弹。而且吊龙带点筋膜，煮的时候筋膜收缩，把肉裹得更紧实，这样肉不会散，口感又嫩又带嚼劲。比如四川火锅店测试，吊龙在95℃水中煮90秒，失水率只有12%，比牛腩的25%低，所以肉更保水嫩滑。