牛蹄筋因为胶质多卤制不散而且口感Q弹，牛筋虽然也耐煮但容易散成条状。卤的时候得用高压锅压40分钟以上，普通锅得炖2小时才能软烂入味。有人试过牛尾骨但容易碎成渣，牛舌头太厚实咬不动，只有蹄筋最合适。

牛蹄筋的胶质含量是普通牛肉的3倍多（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），这种透明质酸和胶原蛋白会让肉质在卤制时形成网状结构。高压锅里的温度达到120℃以上时，胶质会逐渐溶出包裹住纤维，就像胶水粘合棉线一样防止散开。牛蹄筋本身带筋膜层，经过4小时卤制后吸饱了卤汁，咬下去先是胶质爆开然后肉纤维慢慢咀嚼。有人做过对比实验，用同样的卤料卤牛蹄筋和牛腱子，蹄筋完整率92%，腱子只有67%。关键要先用料酒焯水去腥，加八角桂皮香叶这些香料不能少，收汁时撒把香菜更提味。