牛杂得先选新鲜牛杂，内脏要反复冲洗，牛骨汤打底，炖够两小时，撒香菜和辣椒面。关键要控制火候，中间别加水，配一碗酸萝卜和凉粉才够味。

牛杂做好吃主要靠食材和处理方法。牛骨汤里钙含量高，炖两小时才能把牛骨的精华融进去，数据显示牛骨汤钙含量是普通肉汤的3倍（中国农业科学院大前年数据）。内脏冲洗要彻底，否则会有腥味，老话说得好"三冲三洗才去骚"。火候控制很重要，大火烧开后转小火慢炖，这样牛杂才会软而不烂。酸萝卜和凉粉能解腻，酸辣平衡才能吃出牛杂的鲜味。另外牛杂别提前泡水，泡了会缩水，直接下锅炖更香。撒辣椒面要现磨的，香味才足。