牛排不全熟主要是为了保持肉汁和嫩度，熟度太生口感会变柴。牛肉里的肌红蛋白遇热会凝固，把肉汁锁在纤维里。全熟的话，纤维收缩太紧，汁水全流出来，吃起来就干巴了。就像你煮鸡蛋，全熟了蛋白都硬得咬不动一样。

熟度跟肌肉纤维结构有关，牛肉里每根纤维都像头发丝那么细。高温会让纤维瞬间收缩，全熟时纤维长度缩短60%以上，汁水全挤出来。数据说，三分熟时肌红蛋白凝固刚好封住30%的汁水，既嫩又有爆汁感。比如和牛大理石纹脂肪熔点才38度，高温会让脂肪先融化，再让纤维收缩，所以全熟牛排脂肪都化成油了。就像你用筷子夹全熟牛排，肉会直接散开，而三分熟还能整块拿稳。温度控制是关键，超过55度纤维就撑不住了，全熟要70度以上，这时候肉汁全跑光。