牛元宝肉就是牛的肩胛部位，这个部位肉质紧实，肥瘦相间像元宝一样对称。切的时候要顺着肌肉纹理，才能保证形状圆润不散。

为什么选肩胛肉呢？因为牛肩胛骨周围有扇形肌肉群，脂肪层薄得像纸片，参考《中国牛肉分级标准》数据，肌间脂肪含量2-5%，比其他部位低30%。比如西冷肉脂肪含量普遍在8-12%，而肩胛肉正好卡在嫩滑和耐嚼的平衡点。而且这个部位靠近脊骨，剔骨后剩下的肉块天然呈元宝状，省去人工塑形的麻烦。烹饪时脂肪融化后能包裹每根纤维，就像给肉块穿上了糖衣，所以炖煮三小时都不柴。