外脊筋是牛身上最中间那块带筋膜的肉，长在牛背中间位置，靠近牛背肉那片。这块肉表面有层白色筋膜，切的时候能看见里面像网子一样的纤维结构，煮了之后会变得特别弹牙。牛外脊筋属于牛的背部肌肉群，连接着两侧的斜方肌和背阔肌，所以肉质比较紧实。

牛外脊筋之所以是牛背中间那块带筋膜的肉，是因为牛的背部肌肉走向和脂肪分布决定的。牛的背脊骨在中间位置，两侧肌肉逐渐变薄，这里刚好有层2-3毫米厚的筋膜层包裹着肌肉，筋膜里含有15%-20%的肌间脂肪。根据中国农业科学院2021年的数据，牛背中间的筋膜厚度是牛身上最均匀的部位，既能保证烹饪时保持弹牙口感，又能让脂肪慢慢渗入肌肉，让肉质更嫩。比如做红烧牛外脊筋时，先煮三分钟定型，再炖四十分钟，筋膜会像橡皮筋一样收缩，把脂肪都挤压到肉里。而牛背两侧的肉因为筋膜较薄，口感会比较柴。所以老饕们都说"牛外脊筋要选中间段，两边别贪多"。