牛排有水啊，简单说就是肉里的水分没完全干掉。牛肉本身就像海绵一样，里面有很多小孔洞，这些孔洞里存着血水、细胞液和脂肪液。刚宰杀的牛排水分特别多，冷冻保存时部分水分结冰，解冻又变成液态。你买回的牛排，冷冻层没完全化完，自然带着冰碴子，切开就看到水了。

爱好者的话要细讲啊，牛排的肌肉纤维是网状结构，纤维间隙占肉体的15-20%。根据《肉类科学》数据，普通牛排解冻后水分占18.7%，而经过排酸处理的牛排水分会降到12-15%。高温煎烤时，纤维间隙里的水分受热变成蒸汽，这就是牛排表面冒水珠的原因。比如西冷牛排纤维粗密，水分流失快；菲力牛排纤维细软，水分保持更久。冷冻时水分结冰膨胀，解冻后细胞破裂，水就流出来了。你发现没，冷冻牛排切的时候总带冰碴，解冻后表面还黏黏的，都是水分在作怪。