牛上脑和牛肉都是牛肉的不同部位，牛上脑是牛脑髓部分，口感绵软鲜嫩带点回甘，普通牛肉则是肌肉纤维多的部位，嚼劲强但容易发柴。牛上脑的胆固醇和蛋白质含量差不多，但脂肪分布更均匀，吃的时候能感受到肉汁在嘴里化开，普通牛肉虽然蛋白质高，但纤维太粗容易硌牙。

牛上脑确实比普通牛肉好吃，因为它的脑髓组织像果冻一样Q弹，入口即化不需要用力咀嚼。根据前年《中国肉类品质报告》，牛上脑的脂肪含量比普通牛肉高15%，这层脂肪包裹着脑髓，让味道更浓郁。比如吃火锅时涮牛上脑，肉会先吸饱汤汁，再慢慢释放脑髓的鲜味，普通牛肉只能提供单一肌肉的嚼劲。而且牛上脑的肌红蛋白更丰富，煎的时候会出油泛红，普通牛肉煎完容易干硬。上次去牛排馆试过，牛上脑配黑椒酱，肉汁混着酱汁在嘴里爆开，普通西冷牛排只能嚼得满嘴都是渣。所以牛上脑确实适合喜欢细腻口感的人，普通牛肉更适合吃烤肉串这种需要耐嚼的吃法。