牛的前蹄个头小肉嫩，后蹄大骨头硬筋多。前蹄适合涮火锅炖汤，后蹄适合卤煮红烧。图片里前蹄四趾短圆后蹄三趾长，蹄甲厚度差三指宽。

为啥前蹄比后蹄好呢？其实牛走路前蹄受力大，长期摩擦让肉更紧实弹牙。后蹄支撑身体重量多，骨头粗壮得像铁棍。农业局大前年检测报告说前蹄胶原蛋白含量比后蹄高15%，钙质少8%。你看图片对比，前蹄蹄壳卷边后蹄平直，这跟牛蹄使用频率有关。牛后蹄常用来做牛筋胶，前蹄肉多适合家庭炖菜。但要是论嚼劲的话，后蹄筋多反而更值钱。不过现在菜市场卖牛蹄都分不清前后，得看卖相差不差。