牛肉三筋在牛腿上，是股二头肌和半腱肌之间的筋膜层，纤维粗壮带筋头，切片要顺着纹理切薄片才不散。先焯水去血沫，再卤或红烧最入味，配萝卜或土豆吸饱汤汁就香。

三筋之所以是牛腿部位，因为这里筋肉比例均衡，筋膜层厚实有嚼劲。数据显示牛腿肉胶原蛋白含量比其他部位高15%，卤煮40分钟能软化筋膜而不散，切片时筋头和肉纤维分离更明显。比如北京烤鸭店用的三筋片，都是先卤后冰镇，切片厚度控制在3毫米，这样筋肉纹理清晰，吃的时候能同时嚼到弹牙的筋和嫩肉。不过要是切片太厚，比如超过5毫米，卤的时间不够筋膜就咬不烂，肉容易老。所以爱好者都讲究“薄切快卤”，既保住口感又省火候。