牛腩肉胸口油里脊肉这些部位最常用。牛肋条也偶尔用。肉要带点肥瘦相间才香。烤的时候火候掌握好，肉不柴不油就对了。

牛腩脂肪和肌肉比例合适，烤出来有嚼劲又不会太硬。某平台数据显示牛腩占牛肉串用肉量的45%。胸口油肥肉多，烤后脆脆的特别下饭，但得控制量不然太腻。里脊肉嫩滑适合怕辣的人，但价格贵所以一般配着卖。牛肋条筋膜多，烤出来有嚼头，但得提前腌制入味。像新疆串串摊主老张说“肉要挑带点筋的，烤完收缩才紧实”。烤的时候先刷油再撒孜然，火候过了就成柴片了。