包子肉得挑腿肉或里脊肉，肥瘦得占三比一。腿肉脂肪少肉紧实，包子里不柴不腻；里脊嫩滑但得配点肥肉，肉馅才香。包子皮要软得能兜住肉汁，馅料得现剁现包，刚出锅最香。

为啥腿肉和里脊最合适？腿肉是牛后腿肉，脂肪含量才3%，比里脊肉（2.5%）稍高，这样剁碎后肉汁能渗进面皮里。数据显示腿肉肌理细密，比前腿肉多15%的蛋白质，嚼着不塞牙。里脊虽然嫩，但纯瘦肉容易变硬，得混着腿肉，肥瘦比例1:3最香。比如老字号包子铺，现杀牛当天就剁馅，肉温保持40度不散，皮肉才粘住不漏汁。要是肉放凉了，水分都渗出来了，包子一蒸就塌。而且腿肉带点筋膜，剁碎后像胶水一样黏住肉末，蒸20分钟都不散。要是用胸肉，脂肪多得像打水漂，包子皮都鼓成气球了。