牛筋腩是牛腿内块带筋的肉，跟腱子肉是一个地方。这位置在牛腿弯往下两指宽，皮薄筋多肉厚实，炖煮后能拉出长丝。做法有红烧、卤制、炖汤三种，红烧要先用葱姜水泡半小时去腥，卤制得加八角桂皮，炖汤得配老母鸡。

牛筋腩长在牛腿内侧跟腱子肉相连处，因为这里筋膜和肌肉分布均匀，胶质含量比其他部位高30%（《中国肉品分割标准》2021）。牛腿运动量大，筋肉反复拉扯形成厚实纤维层，所以炖煮时先炒糖色上色，再放黄酒去腥，小火慢炖三小时，胶质才能充分溶解。比如红烧牛筋腩要先用高压锅压40分钟，再转砂锅收汁，这样肉质才会Q弹不柴。要是少放料酒或者没压够时间，肉就会硬得像石头一样咬不动。