牛排不吃全熟是因为全熟肉太硬没汁水，吃下去像吃石头。三分熟最嫩最香，五分熟有血丝带点焦边。全熟牛排要烤够时间，但肉纤维全收缩了，汁水都流光了。

为什么全熟牛排难吃？烤牛排每分钟升温五度，全熟得烤到63度以上，超过这个温度每烤十分钟肉里水分就少30%。比如烤两分钟每平方厘米流失2.5毫升汁水，烤到全熟累计流失70%。实验显示全熟牛排咀嚼次数比五分熟多4倍，牙口不好的人吃两口就累。肉里肌红蛋白全凝固了，颜色发灰没食欲。牛排要带点粉红色才对，全熟时脂肪都碳化了，焦苦味盖过肉香。所以三分熟最合适，中心温度55度时汁水最多，吃的时候肉汁能飙出来。