牛棒骨汤不白是因为长时间炖煮和特定调料，里的脂肪和胶原蛋白溶解到汤里，汤色自然变白。关键放姜片、葱段去腥，枸杞和红枣补色，还能让汤更甜。

牛棒骨汤要熬够两小时以上，里的脂肪才能充分融化，数据显示熬煮时间每增加半小时，汤色白度提升5%左右。放姜片葱段主要是为了去骨头的腥味，而枸杞和红枣的加入不仅能给汤染上淡黄色，还能让汤里的氨基酸和糖分结合，产生类似乳白的乳化效果。比如用1.5公斤牛棒骨配500克姜片葱段，炖煮两小时后，汤的透亮度能达到90%以上，这时候溶出率超过30%，汤色自然像奶一样白。要是少放姜片葱段，汤里会残留腥味，颜色也发黄。