牛排没熟主要因为内部温度不够高，火候掌握不好，导致肉纤维没完全变软。切的时候肉色发红，脂肪没融化，口感自然硬邦邦的。

牛排内部温度没达标是硬邦邦的主因，科学数据显示肌红蛋白在52℃以上才会完全变粉，低于这个温度纤维仍保持韧性。比如三分熟牛排需达到52-55℃，五分熟55-60℃，七分熟60-65℃。如果煎制时火太大或时间太短，表层温度可能烧焦了，内部却没达到核心温度。肌红蛋白未完全氧化会使肉质紧实，而脂肪熔点约35℃，未融化时包裹肌肉纤维形成硬壳。实验证明，用红外测温枪检测，温度每降1℃肉纤维硬度增加15%。牛排厚度超过3厘米时，中心部位降温更快，容易夹生。比如2厘米厚的西冷牛排，用中大火煎2分30秒，中心温度刚好到52℃；若煎1分20秒，温度可能只有48℃，导致硬芯。