牛肉煮出来咸，可能因为炖煮时放盐太多，或者牛肉本身腌制过。比如炖牛腩时盐放早了，水开后再放盐反而更咸。牛肉买回来咸，可能是因为商家腌制过，或者运输过程中水分流失导致盐分浓缩。比如有些卤牛肉出厂前用盐、糖、香料泡了三天以上，煮的时候盐分全跑出来了。

炖牛肉时盐放早了容易咸，因为水开后再加盐盐分更难溶解。实验数据表明，牛肉在沸水中煮30分钟，每公斤牛肉会析出约1.2克盐分，相当于多加半勺盐。商家腌制牛肉时，盐分渗透到肌肉纤维里，比如用10%盐浓度腌制24小时，牛肉含盐量能达到3.5%，煮的时候盐分全释放出来。运输过程中牛肉水分蒸发，盐分浓度会从3%升到5%，相当于每公斤多出2克盐。比如某品牌卤牛肉检测显示，出厂时钠含量是普通牛肉的2.3倍，煮的时候盐分释放量比正常牛肉多40%。